Besciamella

La besciamella è una salsa di base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina italiana, ed in seguito introdotta in quella francese, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come salsa bianca. La preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con burro e farina cotti, nel latte caldo (se si tratta di un roux freddo) o freddo (se il roux è caldo), con un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata e portare ad ebollizione in modo tale che la salsa addensi e veli il cucchiaio.

La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra burro e farina presenti nel roux, e da quanto a lungo verrà cotta la salsa stessa. Si può anche sciogliere qualche tuorlo d’uovo in un 1-2 litri di latte, a seconda della quantità da ottenere, per preparare la besciamella.

Un tempo l’Artusi la chiamava balsamella.

Per preparare piccoli quantitativi si utilizza il latte freddo da incorporare gradatamente al roux caldo, sino al raggiungimento dell’ebollizione. Per dosi maggiori è consigliato riscaldare il latte a parte con il sale (10 g per litro) e la noce moscata.

Print Recipe
Besciamella
Piatto Salsa & sugo
Cucina Italiana
Prep Time 5 Minuti
Cook Time 15 Minuti
Servings
Persone
Ingredients
Piatto Salsa & sugo
Cucina Italiana
Prep Time 5 Minuti
Cook Time 15 Minuti
Servings
Persone
Ingredients
Instructions
  1. Iniziamo la preparazione della besciamella mettendo a scaldare il latte in un pentolino. A parte, in un'altro pentolino fate invece fondere il burro tenendo una fiamma bassa, quando sarà quasi fuso incorporate la farina mescolando con una frusta cuocetela per circa 2 minuti finché non assumerà un colorito ambrato.
  2. Unite al roux, ovvero al composto di farina e burro che abbiamo creato, il latte caldo e continuate a mescolare con la frusta per evitare la formazione di grumi. Aggiungete la noce moscata e il sale e continuando a mescolare portate a ebollizione il composto cosi che si riduca, raggiungendo infine la consistenza desiderata.
  3. Se volete raggiungere una maggiore densità basterà aumentare le dosi di burro e farina così come per diminuirla bisognerà altresì diminuire le dosi.
  4. La vostra besciamella è pronto per essere utilizzata!
Recipe Notes

STORIA

Alle origini si otteneva la besciamella con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate con un'aggiunta di panna liquida. Inizialmente la besciamella, nata in Toscana, era nota come salsa colla e fu importata in Francia da Caterina de' Medici. Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario italiano del XV sec. conosciuto come La cucina Medicea, e in seguito venne reinterpretato alla corte francese nel Le cuisinier français ("Il cuoco francese", pubblicato nel 1651) di François Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678,) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d'Uxelles, il testo fondativo della cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703). Il nome è cambiato nei secoli, passando dall'essere chiamata "salsa colla", "balsamella", fino all'attuale besciamella.

Share this Recipe

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *